Chocoganache - ciocolata neagra pentru ganache

Ciocolata neagra pentru crema ganache.

Ciocolata splendida folosita in prepararea cremelor ganache de cea mai inalta calitate. Folosirea acestora in diferite retete pentru umplerea pralinelor confera un gust foarte rafinat si aroma de ciocolata produsului finit. 

Ambalaj:
5 kg si 10 kg (2x5 kg) cutii de carton cu interior din polietilena.

ADITII PENTRU 100 g DE FRISCA NATURALA
RENO FONDENTE g
-          pentru specialitatile setate în matrite: g 250 (consistenta dura)
-          folosit cu posul: g 200 (consistenta medie)
-          pentru umpluturile pralinelor si trufelor: g 150 (consistenta delicata)

ALTE POSIBILE ADITII CALCULATE PE BAZA MASEI TOTALE:

CEAI: pana la 2-3% din volumul total al cremei ganache, pungulitele de ceai trebuie sa fie lasate in crema care fierbe pentru infuzare.
CAFEA SOLUBILĂ: pana la 2-3% din volumul total al cremei ganache.
GRAPPA: pana la 5-7% din volumul total al cremei ganache.
UNT: pana la 10% din volumul total al cremei ganache, daca este folosita pentru umplutura trufelor.
LICHIOR: pana la 5-10% din volumul total al cremei ganache, depinde de procentajul de alcool (NOTIȚA 1).
MIERE: pana la 15-20% din volumul total al cremei ganache (NOTIȚA 2).
PASTE CONCENTRATE: adaugati in functie de concentratie.
CONCENTRATE DE FRUCTE: 5-10% din volumul total al cremei ganache, depinde de concentratie. (NOTIȚA 3)
CONSERVANȚI: nu pot fi adaugati (acid ascorbic, sorbat de potasiu)

INSTRUCȚIUNI DE UTILIZARE:
-          „PREPARARE CALDA”: aduceți crema la punctul de fierbere, amestecati in ciocolata topita anterior pana ajungeti la un continut uniform. Lasati sa se raceasca, adaugati lichiorul si alte ingrediente in timp ce amestecati usor.
-          „PREPARARE RECE”: topiti ciocolata la temperatura de 50°C, adaugati crema la temperatura frigiderului si amestecati.

NOTITE:
(1)   Lichiorul fluidizează crema ganache, asadar adaugati o cantitate egala de ciocolata pentru a echilibra consistenta.
(2)   Mierea fluidizeaza crema ganache, asadar adaugati o cantitate de ciocolata egala cu greutatea sa pentru a echilibra consistenta.
(3)   Concentratele de fructe fluidizeaza crema ganache, asadar adaugati o cantitate de ciocolată egala cu dublul greutatii sale pentru a echilibra consistenta.

-          DARK GANACHE GRANITE (consistenta ideala pentru praline):
CHOCOGANACHE g 200
PRALINE GRANITE AMANDE NOISETTE g 200
Crema (5°C) g 200

Topiti CHOCOGANACHE si PRALINE GRANITE AMANDE NOISETTE pana la 50°C, iar apoi adaugati crema si amestecati.

-          CREMA GANACHE PENTRU BAVAREZE SI UMPLUTURA PENTRU MOUSSE
CHOCOGANACHE g 50
PRALINE NOISETTE g 100
Crema g 150

Topiti CHOCOGANACHE si PRALINE NOISETTE pana la 50°C, iar apoi adaugati crema si amestecati.