VAL - MONOPORTII MODERNE CREMOASE

Cremă mousseline

Ingrediente:
 

TOP CREAM	270g
Apă	600g
Unt 82% - de agăugat la cremă	125g
Unt 82% - moale (20°) pentru montat	125g

Mod de preparare:

FierbeÈ›i laptele È™i pasta aromatizantă. Separat amestecaÈ›i gălbenuÈ™urile cu zahărul È™i TOP CREAM. AdăugaÈ›i compoziÈ›ia la laptele fiert È™i fierbeÈ›i până la obÈ›inerea unei consistenÈ›e cremoase. AdăugaÈ›i untul È™i amestecaÈ›i. RăciÈ›i la 4°C.

PuneÈ›i compoziÈ›ia în mixerul planetar împreună cu untul moale È™i amestecaÈ›i până obÈ›ineÈ›i o cremă aerata È™i omogenă.

Gelatină de zmeură

Ingrediente:
 

FRUTTIDOR LAMPONE	1000g
LILLY NEUTRO	200g
Apă - călduță	200g

Mod de preparare:

Rehidratați LILLY NEUTRO cu apă și uniți cu FRUTTIDOR.

Pandișpan de fructe

Ingrediente:
 

IRCA GENOISE	1000g
Ouă - la temperatura camerei	1200g
AlbuÈ™ de ou - la temperatura camerei	100g
JOYPASTE PASTRY FRAGOLA	50g
JOYPASTE PASTRY LAMPONE	50g

Mod de preparare:

PuneÈ›i în mixerul planetar IRCA GENOISE, ouăle È™i albuÈ™urile pentru aproximativ 15 minute, apoi adăugaÈ›i pastele aromatizante. ÎntindeÈ›i 650/700g de compoziÈ›ie în două tăvi de 60x40cm È™i coaceÈ›i 220°C pentru 6-8 minute.

Cremă namelaka cu ciocolată albă și mascarpone (alternativ - cremă namelaka cu CHOCOCREAM WHITE)

Ingrediente:
 

Lapte 3,5%	230g
Mascarpone	120g
Frișcă	100g
GLUCOSIO	8g
LILLY NEUTRO	40g
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO	335g
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON	20g

Mod de preparare:

FierbeÈ›i laptele È™i GLUCOSIO, adăugaÈ›i LILLY È™i JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON. AmestecaÈ›i cu telul, turnaÈ›i peste ciocolată emulsionând cu un mixer vertical. AdăugaÈ›i friÈ™ca puÈ›in câte puÈ›in È™i continuaÈ›i să amestecaÈ›i, la final adăugaÈ›i mascarpone. Trebuie să obÈ›ineÈ›i o compoziÈ›ie lichidă, lăsaÈ›i la frigider pentru 16 ore. Ziua următoare puneÈ›i compoziÈ›ia în mixerul planetar cu frunză sau tel.

Cuvertură

Ingrediente:
 

BLITZ	200g
Apă	20g

Mod de preparare:

Amestecați ingredientele de mai sus.

Compoziția finală:

AÈ™ezaÈ›i pe un platou de 40x40 înalt 4cm pandiÈ™panul, puneÈ›i deasupra crema mousseline È™i nivelaÈ›i. Deasupra puneÈ›i cealaltă bucată de pandiÈ™pan È™i îngheÈ›aÈ›i. TurnaÈ›i deasupra gelatina de zmeură È™i puneÈ›i iar la îngheÈ›at.

ModelaÈ›i prăjitura È™i decoraÈ›i suprafaÈ›a cu crema nemelaka cu ciocolată albă È™i mascarpone utilizând un sac poÈ™ cu dui mic Saint Honoré. StropiÈ›i BLITZ diluat pentru a da luciu prăjiturii. PorÈ›ionaÈ›i în dreptunghiuri de 10x4cm.

Ingrediente: Blitz - gel neutru, auriu si argintiu - gata de utilizat, Irca genoise - mix pandispan, rulade, Top cream - crema de vanilie instant, JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON, JOYPASTE PASTRY FRAGOLA, JOYPASTE PASTRY LAMPONE, GLUCOSIO, Lilly - mix pentru bavarese, mousse, semifreddo, Sinfonia cioccolato bianco 34% - ciocolata alba, Fruttidor zmeură 70% bucăți de fruct