Reno concerto - ciocolata negra, cu lapte si alba

Ciocolată veritabilă de înaltă calitate.

Varietățile de ciocolată ale gamei RENO CONCERTO sunt produse cu grijă și cu cacao de origini diferite, acestea sunt folosite în prelucrarea produselor pentru a conferi caracteristici unice si exclusive fiecărui produs în parte. Pentru ciocolata neagră, preferăm amestecurile din Coasta de Fildeș, Ghana, Ecuador și Nigeria, datorită faptului că boabele de cacao au o aromă puternică. Boabele de cacao provenite din Coasta de Fildeș, Madagascar și Java au fost selecționate pentru a produce varietăți de ciocolată cu lapte datorită gustului delicat împreună cu gustul puternic de caramel formând un echilibru. Calitățile ciocolatei albe sunt extrem de rafinate și produse din untul de cacao ecuadorian, acesta conferă un gust îmbietor și o aromă exotică. Pentru prelucrarea ciocolatei gianduia, IRCA utilizează aceleași materiale ca pentru ciocolata cu lapte, iar apoi adaugă cremă din migdale atent selecționate, aceasta conferă caracteristici nemaiîntâlnit si unice produsului.

CIOCOLATÄ‚ NEAGRÄ‚
CIOCOLATÄ‚ CU LAPTE
CIOCOLATÄ‚ ALBÄ‚

Fiecare dintre aceste calități pot fi produse cu diferite cantități de grăsimi totale (unt de cacao - grăsimi de lapte - ulei de migdale); din punct de vedere comercial, cantitatea de grăsimi totale este exprimată în procente, având valori minime și maxime e.x: 26-28, 28-30, 30-32, 32-34 etc. Valorile sunt importante deoarece determină atât vâscozitatea cât și nivelul de preț al ciocolatei la care vă așteptați. Ciocolatele cu valori cuprinse între 26-28, 28-30 și 30-32 au o vâscozitate ridicată și sunt folosite aproape exclusiv în produsele modelate, ouă de ciocolată și batoane, pe când cele aflate în intervalul 34-36 sau mai sus tind să fie folosite pentru glazurare. Ciocolata în intervalul de 32-34 poate fi folosită în ambele metode. Pe lângă conceptul de vâscozitate, un alt concept important este cel de “rezistență”, concept ce poate fi explicat ca tendința ciocolatei lichide de a nu aluneca sub influența efectului propriei greutăți. De exemplu, o „rezistență” ridicată înseamnă că ciocolata nu curge, fiind astfel potrivită pentru ouăle de Paște. După ce a fost ales tipul de ciocolată, se pot selecta mai apoi ceilalți parametrii care determină caracteristicile produsului.

Acestea sunt:

•     conținutul de cacao
•     culoare, gust, miros
•     finețea măcinării

Pentru a obține un produs finit de o calitate înaltă, rețeta și ingredientele nu reprezintă totul, finețea măcinării și conșarea joacă un rol important.

Ambalaj:

5 kg – 10 kg (2x5 kg) – 12 kg (conținând 6 tuburi de 2 kg) cutii de carton.

Temperarea ciocolatei este o operațiune delicată, aceasta trebuie realizată cu grijă pentru ca produsul final să aibă un aspect lucios, iar mai apoi sa se topească dintr-o singură mișcare în gură. Dimensiunea mică a bănuților face ca dozarea, topirea și temperarea să fie mai ușoare. În secțiunea de mai jos vom descrie principalele metode:

METODA PRACTICÄ‚:
Topiți ciocolata la 45°C (50°C pentru ciocolata neagră) într-un boiler sau un cuptor cu microunde, apoi adăugați bănuți de ciocolată la 1/3 din cantitatea ciocolatei topite (500g pentru fiecare 1500g de ciocolată topită). Amestecați până când bănuți sunt complet topiți. Așteptați până când temperaturile menționate mai jos sunt atinse. Apoi, ciocolata este temperată în mod corect și poate fi utilizată pentru orice tip de glazură sau modelare.

CIOCOLATA NEAGRÄ‚ 29-31°C
CIOCOLATA CU LAPTE 28-30°C
CIOCOLATA ALBA 28-30°C
CIOCOLATA GINADUJA 26-27°C

Ciocolata care a fost corect temperată trebuie să fie păstrată în limitele temperaturilor impuse pentru cât timp sunt folosite; în cazul în care devine vâscoasă, fluiditatea originală poate fi obținută prin adăugarea de mici cantități de ciocolată topită. 

METODA TRADIȚIONALÄ‚:
Topiți ciocolata la 45°C (50°C pentru ciocolata neagră) într-un boiler dublu sau un cuptor cu microunde, puneți 2/3 din conținut pe un placaj de marmură și întindeți cu o spatulă în mod continuu până când apar semne de întărire (27°-28°C). Întoarceți-vă rapid la restul de ciocolată topită și amestecați totul energetic. Verificați temperatura: dacă se află în limitele de temperatură listate mai jos, ciocolata a fost temperată în mod corect și poate fi folosită pentru orice tip de glazură sau modelare.

CIOCOLATA NEAGRÄ‚ 29-31°C
CIOCOLATA CU LAPTE 28-30°C
CIOCOLATA ALBA 28-30°C
CIOCOLATA GINADUJA 26-27°C

În cazul în care temperatura este mai joasă decât cele indicate, ciocolata poate fi scurt reîncălzită prin procedura bain-marie, iar în cazul în care temperatura este mai ridicată, procedura cu placajul de marmură trebuie repetată. Ciocolata care a fost corect temperată trebuie să fie păstrată în limitele temperaturilor impuse pentru cât timp sunt folosite; în cazul în care devine vâscoasă, fluiditatea originală poate fi obținută prin adăugarea de mici cantități de ciocolată topită.

AUTOMIZATÄ‚: încărcați dispozitivul mecanic de temperare cu cantitatea dorită de ciocolată și topiți-o la temperatura de 45°C (50°C pentru ciocolata neagră). Reglați termostatul pentru a obține temperatura necesară (vedeți temperaturile de mai sus). Ciocolata perfectă temperată este automat produsă.

BATOANE RENO:
Batoanele Reno gianduja și batoanele albe Reno 31/33, mulțumită plasticități pe care o prezintă, sunt în mod particular potrivite pentru a face cârlionți de ciocolată, prin simpla trecere al unui cutter rotund pe suprafața batoanelor cu o presiune ușoară.

CIOCOLATÄ‚ RÄ‚ZUITÄ‚ (Batoane Reno gianduja)
Pentru a obține ciocolata în bucăți răzuite, rupeți batoanele in bucăți mici, puneți bucățile prin dispozitivul de rafinare păstrând deschisă intrarea; apoi, închideți cilindri în mod progresiv pentru a obține ciocolata răzuită în grosimea dorită. Tăiați și modelați pentru a obține fășia de ciocolată pentru a glazura sau decora torturilor sau produselor de patiserie.


ATENȚIE:
Evitați orice contaminare cu apa sau surogați.
Ciocolata care nu a fost temperată corect poate să atragă multe inconveniențe:
-          probleme de întărire
-          dificultatea de îndepărtare de pe matriță
-          aspect imperfect (lini)
-          aspect anost
-          apariția unui strat alb pe suprafața ciocolatei

Acest fenomen poate apărea și în cazul în care ciocolata a fost corect temperată atunci când temperaturile locului de depozitare sunt mult prea ridicate sau variază (încălzirea urmată de răcire).

NOTIȚE PENTRU RÄ‚CIRE: răcirea dulciurilor acoperite în ciocolată ar trebui, de preferat, să fie depozitate în intervalul de temperatură 12-15°C, iar atunci când ciocolata este turnată în matriță, aceasta trebuie să fie răcită la temperaturi nu mai mici de 9 sau 10°C. Produsele de cofetărie care urmează să fie glazurate și toate matrițele care urmează să fie folosite nu trebuie niciodată să fie prea reci, însă păstrate în intervalul de temperatură 24-26°C.

DEPOZITAREA CORECTÄ‚: temperatura pentru depozitare ideală pentru produsele finite este între 17 și 23°C, însă cel mai important aspect este ca temperatura să fie păstrată în același interval. Protejați ciocolata de lumină, are si umiditate.