Reno concerto - ciocolata negra, cu lapte si alba

Ciocolat? veritabil? de înalt? calitate.

Variet??ile de ciocolat? ale gamei RENO CONCERTO sunt produse cu grij? ?i cu cacao de origini diferite, acestea sunt folosite în prelucrarea produselor pentru a conferi caracteristici unice si exclusive fiec?rui produs în parte. Pentru ciocolata neagr?, prefer?m amestecurile din Coasta de Filde?, Ghana, Ecuador ?i Nigeria, datorit? faptului c? boabele de cacao au o arom? puternic?. Boabele de cacao provenite din Coasta de Filde?, Madagascar ?i Java au fost selec?ionate pentru a produce variet??i de ciocolat? cu lapte datorit? gustului delicat împreun? cu gustul puternic de caramel formând un echilibru. Calit??ile ciocolatei albe sunt extrem de rafinate ?i produse din untul de cacao ecuadorian, acesta confer? un gust îmbietor ?i o arom? exotic?. Pentru prelucrarea ciocolatei gianduia, IRCA utilizeaz? acelea?i materiale ca pentru ciocolata cu lapte, iar apoi adaug? crem? din migdale atent selec?ionate, aceasta confer? caracteristici nemaiîntâlnit si unice produsului.

CIOCOLATÄ‚ NEAGRÄ‚
CIOCOLATÄ‚ CU LAPTE
CIOCOLATÄ‚ ALBÄ‚

Fiecare dintre aceste calit??i pot fi produse cu diferite cantit??i de gr?simi totale (unt de cacao - gr?simi de lapte - ulei de migdale); din punct de vedere comercial, cantitatea de gr?simi totale este exprimat? în procente, având valori minime ?i maxime e.x: 26-28, 28-30, 30-32, 32-34 etc. Valorile sunt importante deoarece determin? atât vâscozitatea cât ?i nivelul de pre? al ciocolatei la care v? a?tepta?i. Ciocolatele cu valori cuprinse între 26-28, 28-30 ?i 30-32 au o vâscozitate ridicat? ?i sunt folosite aproape exclusiv în produsele modelate, ou? de ciocolat? ?i batoane, pe când cele aflate în intervalul 34-36 sau mai sus tind s? fie folosite pentru glazurare. Ciocolata în intervalul de 32-34 poate fi folosit? în ambele metode. Pe lâng? conceptul de vâscozitate, un alt concept important este cel de “rezisten??”, concept ce poate fi explicat ca tendin?a ciocolatei lichide de a nu aluneca sub influen?a efectului propriei greut??i. De exemplu, o „rezisten??” ridicat? înseamn? c? ciocolata nu curge, fiind astfel potrivit? pentru ou?le de Pa?te. Dup? ce a fost ales tipul de ciocolat?, se pot selecta mai apoi ceilal?i parametrii care determin? caracteristicile produsului.

Acestea sunt:

•     con?inutul de cacao
•     culoare, gust, miros
•     fine?ea m?cin?rii

Pentru a ob?ine un produs finit de o calitate înalt?, re?eta ?i ingredientele nu reprezint? totul, fine?ea m?cin?rii ?i con?area joac? un rol important.

Ambalaj:

5 kg – 10 kg (2x5 kg) – 12 kg (con?inând 6 tuburi de 2 kg) cutii de carton.

Temperarea ciocolatei este o opera?iune delicat?, aceasta trebuie realizat? cu grij? pentru ca produsul final s? aib? un aspect lucios, iar mai apoi sa se topeasc? dintr-o singur? mi?care în gur?. Dimensiunea mic? a b?nu?ilor face ca dozarea, topirea ?i temperarea s? fie mai u?oare. În sec?iunea de mai jos vom descrie principalele metode:

METODA PRACTICÄ‚:
Topi?i ciocolata la 45°C (50°C pentru ciocolata neagr?) într-un boiler sau un cuptor cu microunde, apoi ad?uga?i b?nu?i de ciocolat? la 1/3 din cantitatea ciocolatei topite (500g pentru fiecare 1500g de ciocolat? topit?). Amesteca?i pân? când b?nu?i sunt complet topi?i. A?tepta?i pân? când temperaturile men?ionate mai jos sunt atinse. Apoi, ciocolata este temperat? în mod corect ?i poate fi utilizat? pentru orice tip de glazur? sau modelare.

CIOCOLATA NEAGRÄ‚ 29-31°C
CIOCOLATA CU LAPTE 28-30°C
CIOCOLATA ALBA 28-30°C
CIOCOLATA GINADUJA 26-27°C

Ciocolata care a fost corect temperat? trebuie s? fie p?strat? în limitele temperaturilor impuse pentru cât timp sunt folosite; în cazul în care devine vâscoas?, fluiditatea original? poate fi ob?inut? prin ad?ugarea de mici cantit??i de ciocolat? topit?. 

METODA TRADI?IONALÄ‚:
Topi?i ciocolata la 45°C (50°C pentru ciocolata neagr?) într-un boiler dublu sau un cuptor cu microunde, pune?i 2/3 din con?inut pe un placaj de marmur? ?i întinde?i cu o spatul? în mod continuu pân? când apar semne de înt?rire (27°-28°C). Întoarce?i-v? rapid la restul de ciocolat? topit? ?i amesteca?i totul energetic. Verifica?i temperatura: dac? se afl? în limitele de temperatur? listate mai jos, ciocolata a fost temperat? în mod corect ?i poate fi folosit? pentru orice tip de glazur? sau modelare.

CIOCOLATA NEAGRÄ‚ 29-31°C
CIOCOLATA CU LAPTE 28-30°C
CIOCOLATA ALBA 28-30°C
CIOCOLATA GINADUJA 26-27°C

În cazul în care temperatura este mai joas? decât cele indicate, ciocolata poate fi scurt reînc?lzit? prin procedura bain-marie, iar în cazul în care temperatura este mai ridicat?, procedura cu placajul de marmur? trebuie repetat?. Ciocolata care a fost corect temperat? trebuie s? fie p?strat? în limitele temperaturilor impuse pentru cât timp sunt folosite; în cazul în care devine vâscoas?, fluiditatea original? poate fi ob?inut? prin ad?ugarea de mici cantit??i de ciocolat? topit?.

AUTOMIZATÄ‚: înc?rca?i dispozitivul mecanic de temperare cu cantitatea dorit? de ciocolat? ?i topi?i-o la temperatura de 45°C (50°C pentru ciocolata neagr?). Regla?i termostatul pentru a ob?ine temperatura necesar? (vede?i temperaturile de mai sus). Ciocolata perfect? temperat? este automat produs?.

BATOANE RENO:
Batoanele Reno gianduja ?i batoanele albe Reno 31/33, mul?umit? plasticit??i pe care o prezint?, sunt în mod particular potrivite pentru a face cârlion?i de ciocolat?, prin simpla trecere al unui cutter rotund pe suprafa?a batoanelor cu o presiune u?oar?.

CIOCOLATÄ‚ RÄ‚ZUITÄ‚ (Batoane Reno gianduja)
Pentru a ob?ine ciocolata în buc??i r?zuite, rupe?i batoanele in buc??i mici, pune?i buc??ile prin dispozitivul de rafinare p?strând deschis? intrarea; apoi, închide?i cilindri în mod progresiv pentru a ob?ine ciocolata r?zuit? în grosimea dorit?. T?ia?i ?i modela?i pentru a ob?ine f??ia de ciocolat? pentru a glazura sau decora torturilor sau produselor de patiserie.


ATEN?IE:
Evita?i orice contaminare cu apa sau suroga?i.
Ciocolata care nu a fost temperat? corect poate s? atrag? multe inconvenien?e:
-          probleme de înt?rire
-          dificultatea de îndep?rtare de pe matri??
-          aspect imperfect (lini)
-          aspect anost
-          apari?ia unui strat alb pe suprafa?a ciocolatei

Acest fenomen poate ap?rea ?i în cazul în care ciocolata a fost corect temperat? atunci când temperaturile locului de depozitare sunt mult prea ridicate sau variaz? (înc?lzirea urmat? de r?cire).

NOTI?E PENTRU RÄ‚CIRE: r?cirea dulciurilor acoperite în ciocolat? ar trebui, de preferat, s? fie depozitate în intervalul de temperatur? 12-15°C, iar atunci când ciocolata este turnat? în matri??, aceasta trebuie s? fie r?cit? la temperaturi nu mai mici de 9 sau 10°C. Produsele de cofet?rie care urmeaz? s? fie glazurate ?i toate matri?ele care urmeaz? s? fie folosite nu trebuie niciodat? s? fie prea reci, îns? p?strate în intervalul de temperatur? 24-26°C.

DEPOZITAREA CORECTÄ‚: temperatura pentru depozitare ideal? pentru produsele finite este între 17 ?i 23°C, îns? cel mai important aspect este ca temperatura s? fie p?strat? în acela?i interval. Proteja?i ciocolata de lumin?, are si umiditate.