Reno concerto - ciocolata negra, cu lapte si alba

Ciocolată veritabilă de înaltă calitate.

Varietățile de ciocolată ale gamei RENO CONCERTO sunt produse cu grijă È™i cu cacao de origini diferite, acestea sunt folosite în prelucrarea produselor pentru a conferi caracteristici unice si exclusive fiecărui produs în parte. Pentru ciocolata neagră, preferăm amestecurile din Coasta de FildeÈ™, Ghana, Ecuador È™i Nigeria, datorită faptului că boabele de cacao au o aromă puternică. Boabele de cacao provenite din Coasta de FildeÈ™, Madagascar È™i Java au fost selecÈ›ionate pentru a produce varietăți de ciocolată cu lapte datorită gustului delicat împreună cu gustul puternic de caramel formând un echilibru. Calitățile ciocolatei albe sunt extrem de rafinate È™i produse din untul de cacao ecuadorian, acesta conferă un gust îmbietor È™i o aromă exotică. Pentru prelucrarea ciocolatei gianduia, IRCA utilizează aceleaÈ™i materiale ca pentru ciocolata cu lapte, iar apoi adaugă cremă din migdale atent selecÈ›ionate, aceasta conferă caracteristici nemaiîntâlnit si unice produsului.

CIOCOLATÄ‚ NEAGRÄ‚
CIOCOLATÄ‚ CU LAPTE
CIOCOLATÄ‚ ALBÄ‚

Fiecare dintre aceste calități pot fi produse cu diferite cantități de grăsimi totale (unt de cacao - grăsimi de lapte - ulei de migdale); din punct de vedere comercial, cantitatea de grăsimi totale este exprimată în procente, având valori minime È™i maxime e.x: 26-28, 28-30, 30-32, 32-34 etc. Valorile sunt importante deoarece determină atât vâscozitatea cât È™i nivelul de preÈ› al ciocolatei la care vă aÈ™teptaÈ›i. Ciocolatele cu valori cuprinse între 26-28, 28-30 È™i 30-32 au o vâscozitate ridicată È™i sunt folosite aproape exclusiv în produsele modelate, ouă de ciocolată È™i batoane, pe când cele aflate în intervalul 34-36 sau mai sus tind să fie folosite pentru glazurare. Ciocolata în intervalul de 32-34 poate fi folosită în ambele metode. Pe lângă conceptul de vâscozitate, un alt concept important este cel de “rezistență”, concept ce poate fi explicat ca tendinÈ›a ciocolatei lichide de a nu aluneca sub influenÈ›a efectului propriei greutăți. De exemplu, o „rezistență” ridicată înseamnă că ciocolata nu curge, fiind astfel potrivită pentru ouăle de PaÈ™te. După ce a fost ales tipul de ciocolată, se pot selecta mai apoi ceilalÈ›i parametrii care determină caracteristicile produsului.

Acestea sunt:

•     conÈ›inutul de cacao
•     culoare, gust, miros
•     fineÈ›ea măcinării

Pentru a obÈ›ine un produs finit de o calitate înaltă, reÈ›eta È™i ingredientele nu reprezintă totul, fineÈ›ea măcinării È™i conÈ™area joacă un rol important.

Ambalaj:

5 kg – 10 kg (2x5 kg) – 12 kg (conÈ›inând 6 tuburi de 2 kg) cutii de carton.

Temperarea ciocolatei este o operaÈ›iune delicată, aceasta trebuie realizată cu grijă pentru ca produsul final să aibă un aspect lucios, iar mai apoi sa se topească dintr-o singură miÈ™care în gură. Dimensiunea mică a bănuÈ›ilor face ca dozarea, topirea È™i temperarea să fie mai uÈ™oare. În secÈ›iunea de mai jos vom descrie principalele metode:

METODA PRACTICÄ‚:
TopiÈ›i ciocolata la 45°C (50°C pentru ciocolata neagră) într-un boiler sau un cuptor cu microunde, apoi adăugaÈ›i bănuÈ›i de ciocolată la 1/3 din cantitatea ciocolatei topite (500g pentru fiecare 1500g de ciocolată topită). AmestecaÈ›i până când bănuÈ›i sunt complet topiÈ›i. AÈ™teptaÈ›i până când temperaturile menÈ›ionate mai jos sunt atinse. Apoi, ciocolata este temperată în mod corect È™i poate fi utilizată pentru orice tip de glazură sau modelare.

CIOCOLATA NEAGRÄ‚ 29-31°C
CIOCOLATA CU LAPTE 28-30°C
CIOCOLATA ALBA 28-30°C
CIOCOLATA GINADUJA 26-27°C

Ciocolata care a fost corect temperată trebuie să fie păstrată în limitele temperaturilor impuse pentru cât timp sunt folosite; în cazul în care devine vâscoasă, fluiditatea originală poate fi obÈ›inută prin adăugarea de mici cantități de ciocolată topită. 

METODA TRADIÈšIONALÄ‚:
TopiÈ›i ciocolata la 45°C (50°C pentru ciocolata neagră) într-un boiler dublu sau un cuptor cu microunde, puneÈ›i 2/3 din conÈ›inut pe un placaj de marmură È™i întindeÈ›i cu o spatulă în mod continuu până când apar semne de întărire (27°-28°C). ÎntoarceÈ›i-vă rapid la restul de ciocolată topită È™i amestecaÈ›i totul energetic. VerificaÈ›i temperatura: dacă se află în limitele de temperatură listate mai jos, ciocolata a fost temperată în mod corect È™i poate fi folosită pentru orice tip de glazură sau modelare.

CIOCOLATA NEAGRÄ‚ 29-31°C
CIOCOLATA CU LAPTE 28-30°C
CIOCOLATA ALBA 28-30°C
CIOCOLATA GINADUJA 26-27°C

În cazul în care temperatura este mai joasă decât cele indicate, ciocolata poate fi scurt reîncălzită prin procedura bain-marie, iar în cazul în care temperatura este mai ridicată, procedura cu placajul de marmură trebuie repetată. Ciocolata care a fost corect temperată trebuie să fie păstrată în limitele temperaturilor impuse pentru cât timp sunt folosite; în cazul în care devine vâscoasă, fluiditatea originală poate fi obÈ›inută prin adăugarea de mici cantități de ciocolată topită.

AUTOMIZATÄ‚: încărcaÈ›i dispozitivul mecanic de temperare cu cantitatea dorită de ciocolată È™i topiÈ›i-o la temperatura de 45°C (50°C pentru ciocolata neagră). ReglaÈ›i termostatul pentru a obÈ›ine temperatura necesară (vedeÈ›i temperaturile de mai sus). Ciocolata perfectă temperată este automat produsă.

BATOANE RENO:
Batoanele Reno gianduja È™i batoanele albe Reno 31/33, mulÈ›umită plasticități pe care o prezintă, sunt în mod particular potrivite pentru a face cârlionÈ›i de ciocolată, prin simpla trecere al unui cutter rotund pe suprafaÈ›a batoanelor cu o presiune uÈ™oară.

CIOCOLATÄ‚ RÄ‚ZUITÄ‚ (Batoane Reno gianduja)
Pentru a obÈ›ine ciocolata în bucăți răzuite, rupeÈ›i batoanele in bucăți mici, puneÈ›i bucățile prin dispozitivul de rafinare păstrând deschisă intrarea; apoi, închideÈ›i cilindri în mod progresiv pentru a obÈ›ine ciocolata răzuită în grosimea dorită. TăiaÈ›i È™i modelaÈ›i pentru a obÈ›ine fășia de ciocolată pentru a glazura sau decora torturilor sau produselor de patiserie.


ATENÈšIE:
Evitați orice contaminare cu apa sau surogați.
Ciocolata care nu a fost temperată corect poate să atragă multe inconveniențe:
-          probleme de întărire
-          dificultatea de îndepărtare de pe matriță
-          aspect imperfect (lini)
-          aspect anost
-          apariÈ›ia unui strat alb pe suprafaÈ›a ciocolatei

Acest fenomen poate apărea È™i în cazul în care ciocolata a fost corect temperată atunci când temperaturile locului de depozitare sunt mult prea ridicate sau variază (încălzirea urmată de răcire).

NOTIÈšE PENTRU RÄ‚CIRE: răcirea dulciurilor acoperite în ciocolată ar trebui, de preferat, să fie depozitate în intervalul de temperatură 12-15°C, iar atunci când ciocolata este turnată în matriță, aceasta trebuie să fie răcită la temperaturi nu mai mici de 9 sau 10°C. Produsele de cofetărie care urmează să fie glazurate È™i toate matriÈ›ele care urmează să fie folosite nu trebuie niciodată să fie prea reci, însă păstrate în intervalul de temperatură 24-26°C.

DEPOZITAREA CORECTÄ‚: temperatura pentru depozitare ideală pentru produsele finite este între 17 È™i 23°C, însă cel mai important aspect este ca temperatura să fie păstrată în acelaÈ™i interval. ProtejaÈ›i ciocolata de lumină, are si umiditate.